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火锅店的毛肚能这么脆吗?你是怎么做到的?

2023-01-13 10:55:12

  火锅店的毛肚能这么脆吗?你是怎么做到的?

  我们常吃的毛肚是指牛的瓣胃,也叫牛肚,俗称牛肚。  吃饲料长大的牛百叶是黄色的,吃谷物长大的是黑色的。  牛肚一定要煮熟了才能吃。如果直接放在锅里吃,味道像嚼橡皮,难以下咽。  那么如何应对一个香脆的火锅毛肚呢?

  买毛肚

  市面上卖的毛肚可以分为鲜毛肚和干毛肚。  鲜毛肚是直接从牛身上切下的毛肚。干毛肚其实就是咸毛肚,是将新鲜的毛肚用盐腌制后稍微风干而成,更有利于储存和运输。

  处理方法

  用粗盐洗净黏液,刮去粗膜。  干毛肚就是把它的盐冲洗干净,去杂质,收拾干净。  那么如何更干脆的处理呢?毛肚背面有一层油筋,吃的时候会影响口感,一定要撕掉。  整个牛百叶的油筋很难扯下来。可以从中间把牛百叶对半切开,从切口处撕开油筋比较容易。  因为毛肚里面的水分比较少,如果直接把毛肚放入碱水中制作,很容易使表皮变薄脱落,而内层又没有充分膨胀,所以毛肚要先用开水焯一下再加入碱水。具体做法是:按照1kg毛肚兑1kg水的比例,水烧开后,将撕去油筋的毛肚放入沸水中,用器皿翻匀。水再煮的时候,毛肚感觉比以前硬了一点,看起来像个灯泡,然后拿出来放在塑料桶里,再用冷水冲一下,用冷水淹死。

  做毛肚

  火锅里的毛肚怎么处理才是关键。  发制毛肚可分为传统法和新式法。传统的方法是碱发,也叫水发。新方法是生物酶法。  因为前者的成本远低于后者,所以在实际操作中,更多使用的是前者的方法。  用碱水做毛肚,其实就是把干毛肚泡在碱水里,让它膨胀起来。

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  制碱水

  碱水分为生碱水和热碱水。用生碱水浸泡过的材料都是油腻的,泡毛肚的碱水浓度是由碱水的油腻程度决定的。所以做毛肚要用生碱水,碱面和水的比例是2: 1。

  需要注意的是,如果碱性面的比例太小,制作毛肚时需要大量的碱水,非常费力;但如果添加比例过大,水分蒸发后碱面容易凝固成球,不能使用。  所以比例很重要。

  加碱水

  做毛肚,如何控制碱水的量?当碱水用清水倒入冷却的毛肚中,应立即用棍子搅拌均匀。此时,碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。

  用手感觉越顺滑,浓度越高,反之亦然。  总的来说,如果不急着用毛肚,用碱少的慢发做出来的毛肚效果更好,不涩,形状完整,入口酥脆,看起来很美。

  检验标准

  将碱水倒入用冷水焯过的火锅毛肚中,用木棒搅拌均匀,如何判断是否处理得当?毛肚用手摸起来有点油腻,证明碱水浓度达标,说明处理过。

  一般情况下,找一个塑料桶装25公斤水,把牛百叶放进去装满清水,再加2勺半碱水,但具体情况要摸牛百叶才能确定。  这期间要密切关注毛肚的发制过程。

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