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您知道什么是盐渍干毛肚的涨发工艺吗?

2023-04-10 10:00:02

  您知道什么是盐渍干毛肚的涨发工艺吗?

  吃四川重庆火锅,毛肚是不可少的菜。因为麻辣底料的作用,毛肚等食材的原味很容易被掩盖。朋友经常开玩笑说,吃了四川火锅和重庆火锅,分不清毛肚的腥味和牛的肚子。由于火锅底料辛辣作用的影响,口感没有明确的识别度,容易复制,容易跟风,互相抄袭。据统计,国内火锅底料品牌超过200个,商品超过4000个,同质化严重。因此,在争夺服务和争夺火锅底料同质化的竞争中,商家正在寻找自己优势的切入点。

  然而,食材的脆性处理往往是商家忽略的一个环节。以毛肚为例。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚的销量持续增长。国内只有30%的毛肚市场可以隐藏,70%的市场空缺。国内市场供不应求。国内毛肚加工厂开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西、乌拉圭等畜牧养殖大国进口毛肚。毛肚不是国外的主要成分。由于饮食习惯等原因,国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到中国。为了方便保存和运输,新鲜的毛肚采用盐腌制的保存方法,所以市场上的毛肚。

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  盐渍干毛肚的涨发处理,一种是碱性水发,也叫水发。干毛肚的具体涨发工艺是煮30分钟后,加入烧碱(氢氧化钠)浸泡2小时,然后用清水重复7~8道工序去除碱味。碱性毛肚可以使干毛肚增加2.5~3.5倍。它的缺点是涮火锅的时候水分会流失,时间长了味道会变老。此外,当清水过程不足时,很容易在口感上留下碱味,影响口感体验。

  在食品安全控制严格的时代,传统的碱性毛肚已经不被社会认可。在追求绿色健康饮食的今天,生物酶处理方法已经流行起来,是流行的毛肚处理方法之一。具体处理方法如下:(1)首先预处理毛肚:将干毛肚浸泡1-2小时,然后清洗毛肚(去盐);(2)取一斤毛肚用酶(15-20克木瓜蛋白酶毛肚用嫩脆剂)用温水溶解酶,倒入毛肚中,常温浸泡5小时(浸泡毛肚的水量是干毛肚的2-3倍)。浸泡过程中,需要适当搅拌,每0.5小时搅拌一次;(3)取出加工好的毛肚,用清水清洗2-3次,然后煮熟。然后用冰水浸泡30分钟(浸泡冰水的目的:让毛肚更有支撑力,看起来更立体美观),然后冷冻或冷藏。.

  生物酶法利用生物酶的特性降解毛肚的蛋白质。通过这种方式处理的毛肚嫩脆爽口,咀嚼化渣,感觉自然,可以使干毛肚增加1.5-2倍,恢复到新鲜毛肚的状态。同时,高温后,生物酶失活,变性为蛋白质,无有害物质残留。味道中没有碱味,不影响味道体验。

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